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Dupas de Matos, Amanda (2019) Unripe Grap Juice (Verjuice): Chemical and Sensorial Characterization and Use as a Novel Food Ingredient. [Ph.D. thesis]

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3282Kb

Abstract (italian or english)

Le uve acerbe possono essere utilizzate per produrre verjuice, un liquido acido non fermentato. Questa tesi è incentrata sulla caratterizzazione chimica e sensoriale del verjuice e sul possibile uso come condimento per insalata e alternativa all'aceto per la produzione di conserve vegetali. Il verjuice ottenuto da diverse varietà di uva, raccolte in diversi momenti e stabilizzato con diversi conservanti sono stati sottoposti ad analisi chimiche e sensoriali per definire l'idoneità di diversi vitigni e le condizioni di produzione. La data di raccolta determina il pH e il contenuto di acidi organici e zuccheri. La data di raccolta influenza il gusto, ma non l’aroma. Il tipo di conservante non ha avuto effetto sul gusto, ma ha influenzato l'aroma e il colore del verjuice in tutte le date di raccolta. Le varietà di uva hanno prodotto campioni di qualità sensoriale comparabile. La seconda parte si è concentrata sull’identificazione dei drivers per il gradimento del verjuice dai consumatori quando usato come condimento per insalata rispetto al succo di limone e all'aceto. E’ stato utilizzato Il test Check-All-That-Apply (CATA) in combinazione con analisi statistiche, che ha fornito risultati complementari tra cui una mappa sensoriale, spiegazione della varianza, informazioni su gradimento, e possibilità di miglioramento potenziale da utilizzare per la riformulazione del prodotto. Verjuice e il succo di limone sono stati descritti dai descrittori aroma di limone ed aroma erbaceo, astringente, amaro, alta acidità e viscosità "acquosa". Al contrario, l'insalata condita con aceto è stata descritta dal aroma di aceto e pera. Un risultato chiave è che il gusto generale delle insalate condite con succo di limone e verjuice non sono stati diversi, suggerendo che il verjuice sia un'alternativa. La mancanza dell'odore pungente dell'acido acetico nel verjuice potrebbe renderlo preferibile per quei consumatori che non gradiscono l'odore dell'aceto. Questo tema è stato affrontato utilizzando come modello i cetriolini. Le proprietà chimiche e sensoriali dei cetrioli in conserva con verjuice sono state valutate in confronto ai campioni sotto aceto. I cetriolini conservati con verjuice sono stati apprezzati come il prodotto commerciale con l'aceto. L'analisi descrittiva ha dimostrato che l'aspetto visivo e la consistenza dei cetrioli con verjuice e con aceto sono simili, mentre l'odore, il sapore, la sensazione tattile, e l’aroma sono diversi. La concentrazione di verjuice ha influenzato l'acidità, la pungenza e l'aroma di aceto. I cetriolini con verjuice hanno meno problemi per la riformulazione rispetto a quelli con aceto. Pertanto, si è stabilita la possibilità di ottenere prodotti vegetali “sottaceti” in cui l'assenza di acido acetico potrebbe esaltare le caratteristiche sensoriali tipiche dellla materia prima utilizzata, aprendo così una nuova strada per la produzione di un nuovo tipo di alimento conservato. Nonostante il crescente interesse nell'uso del verjuice, questo ingrediente non ha metodi di produzione standardizzati. Il verjuice contiene piccole quantità di zuccheri che rendono questo prodotto microbiologicamente instabile. Il lievito Saccharomyces cerevisiae a volte può svilupparsi. Per risolvere questo problema, l'ultima parte della ricerca si è concentrata sul processo di stabilizzazione. A tal fine l’approccio utilizzato si è basato sull’uso di combinazioni di acidi tartarico e malico per massimizzare l'attività antimicrobica degli acidi. I risultati hanno dimostrato che l'acido tartarico è tossico per il lievito e che la sua tossicità è potenziata dalla combinazione con l'acido malico. Questo studio ha identificato un approccio semplice per aumentare la stabilità del verjuice, evitando altri trattamenti chimici o fisici. Il fatto che il verjuice sia privo di acido acetico, ma contenga tartarico e malico, fa che la sua acidità sia simile a quella del vino ed indica la sua appropriatezza negli abbinamenti cibo-vino.


EPrint type:Ph.D. thesis
Tutor:Vincenzi, Simone
Supervisor:Curioni, Andrea
Ph.D. course:Ciclo 31 > Corsi 31 > LAND, ENVIRONMENT, RESOURCES, HEALTH (LERH)
Data di deposito della tesi:31 January 2019
Anno di Pubblicazione:31 January 2019
Key Words:Verjuice; Verjus; Sensory Analysis; Cucumber; Salad dressing
Settori scientifico-disciplinari MIUR:Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
Struttura di riferimento:Dipartimenti > Dipartimento Territorio e Sistemi Agro-Forestali
Codice ID:11735
Depositato il:06 Nov 2019 09:01
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